Bûche de Noël en couronne, Valrhona noir caraïbes et suprêmes de clémentines

Publié le par Marion

Bûche de Noël en couronne, Valrhona noir caraïbes et suprêmes de clémentines

Ingrédients

Insert clémentine :

  • 250 gr de suprèmes de clémentine
  • 60 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Croquant aux fruits secs

  • 60 g de noisettes
  • 60 g de noix
  • 100 g de chocolat noir
  • 100 g de pâte de praliné

Biscuit joconde & clémentine :

  • 60 g de poudre d’amande
  • 60 g de sucre glace
  • 100 g de d’œuf
  • 50 g de farine
  • zeste de 2 clémentines
  • Meringue : 70g de blanc + 10g de sucre

Mousse au chocolat noir caraïbes :

  • 90 g de crème liquide entière
  • 90 g de lait
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 20 g de sucre
  • 410 g de chocolat au lait
  • 340 g de crème liquide entière
  • 2 blancs d’œufs montés en neige
  • 1 sachet de fixateur pour crème fouettée

Glaçage miroir:

  • 75 g d’eau
  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre semoule
  • 80 g de lait concentré
  • 150 g de couverture Ivoire valrhona
  • 10 g de gélatine en poudre à réhydrater dans 60 g d’eau froide

 

Instructions

Insert clémentine :

  • Peler les clémentines. dégager les suprèmes sans les écraser. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer les clémentines avec le sucre pendant environ 2 min. Il doit rester des morceaux. Hors du feu, ajouter la gélatine. Mélanger. Verser dans une petite gouttière pour former l’insert (je n'ai pas trouvé de moule à insert circulaire, alors système D!). Placer au réfrigérateur plusieurs heures.
Bûche de Noël en couronne, Valrhona noir caraïbes et suprêmes de clémentines

Croquant au fruit sec :

  • Préchauffer le four à 170°c. Torréfier les fruits secs environ 15 min. Pendant ce temps là, faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter le praliné.
  • Ajouter ensuite les fruits secs. Couler dans un moule à manquer de la taille de votre moule à sabayon, avec réserve au milieu pour ne pas gâcher. Laisser prendre au frigo.
Bûche de Noël en couronne, Valrhona noir caraïbes et suprêmes de clémentines

Biscuit joconde :

  • Zester la clémentine. Fouetter vivement à l'aide d'un batteur, les œufs avec la poudre d’amande et le sucre glace jusqu’à que le mélange double de volume. Incorporer la farine et les zestes et fouetter de nouveau. Réserver.
  • Réaliser la meringue. Fouetter les blancs d’œufs en augmentant progressivement la vitesse du fouet. A la fin incorporer le sucre pour serrer les blancs.
  • Incorporer la meringue à la première préparation en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Verser dans un moule à manquer.
  • Enfourner 7 à 10 min dans un four préchauffé à 170°c. Le biscuit doit rester moelleux. Laisser refroidir sur grille.

Mousse au chocolat :

  • Faire fondre le chocolat au bain marie et réserver et laissez tiédir.
  • Monter la crème en crème fouettée avec le fixateur. Pour cela, fouetter les 340g de crème liquide entière en augmentant progressivement la vitesse du robot jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
  • Réaliser ensuite une crème anglaise : faire chauffer les 90g crème et les 90g de lait. Pendant ce temps blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs. Quand le lait est chaud verser sur les œufs, fouetter et replacer dans la casserole. A feu moyen en remuant sans cesse à la maryse, cuire jusqu’à que le mélange nappe la spatule.
  • Verser la crème anglaise sur le chocolat et mélanger. Laisser tiédir. 
  • Incorporer au fouet 100g de crème fouettée à la préparation au chocolat. Puis le restant délicatement à l’aide d’une spatule.
  • Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation.
Bûche de Noël en couronne, Valrhona noir caraïbes et suprêmes de clémentines

Montage:

  • Dans le moule, verser une partie de la mousse au chocolat. Déposer ensuite l’insert à la clémentine puis le biscuit joconde. Ajouter ensuite un peu de creme au chocolat restant puis terminer avec le croquant aux fruits sec.
  • Laisser prendre une nuit au congélateur.
Bûche de Noël en couronne, Valrhona noir caraïbes et suprêmes de clémentines
Bûche de Noël en couronne, Valrhona noir caraïbes et suprêmes de clémentines
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Bûche de Noël en couronne, Valrhona noir caraïbes et suprêmes de clémentines
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Le glaçage Miroir:

1/Réhydratez la gélatine dans la quantité d’eau froide indiquée minimum 10 min avant de commencer (la conserver au réfrigérateur).

2/ Mettre l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Porter sur le feu en remuant de temps en temps. Retirez tout de suite du feu dès que les 103°C sont atteints.

3/ Verser à travers un chinois sur le lait concentré et le colorant puis ajouter la gélatine. Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat blanc dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient qui va avec le mixeur plongeant).
 Attendre une minute et mélanger avec la maryse sans incorporer de bulles d'air. Vous pouvez ajouter le colorant après avoir mixé le tout, surtout si vous voulez diviser le glaçage en deux ou plus pour colorer chaque part d’une couleur différente.

4/ Mixer 3/4 min avec le mixeur plongeant. Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient légèrement penché en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.

Vous verrez que plus vous le mixez, plus il deviendra très brillant et beaucoup plus fluide.

5/Verser à travers une passoire fine dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. 

6/ Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 38°/40° maximum dans un bain-marie.
 Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout. S’il est presque fondu vers 35 /36° c’est l’idéal car en le mixant vous allez finir par faire fondre les morceaux récalcitrants et vous attendrez ainsi moins longtemps pour atteindre la température d’utilisation .

7/ Verser dans un bec doseur (haut et étroit) et mixer pour avaler toutes les bulles.Le glaçage devient bien brillant , on se voit dedans. Glacer votre entremets juste sorti du congélateur quand le glaçage est à 30/33°, fiez vous aussi à sa texture. Le glaçage à cette température a une bonne texture qui couvre et coule bien sur l’entremets.

8/ Sortir votre couronne du congélateur et poser sur une grille . Passer votre main dessus ou un papier absorbant pour enlever toute trace de givre. Couler votre glaçage pour bien couvrir l’entremets.

9/ Laisser couler le glaçage et dès que cela ne coule plus, passer 2 longues spatules dessous et frotter contre la grille  pour couper les coulures. 

10/ Déplacer votre couronne sur un plat de service. Décorez et réserver au frais.

glaçage miroir

glaçage miroir

Bûche de Noël, chocolat noir et clémentines.
Bûche de Noël, chocolat noir et clémentines.
Bûche de Noël, chocolat noir et clémentines.

Bûche de Noël, chocolat noir et clémentines.

Un délice qui a fait l'unanimité parmi mes convives, et tous les hommes en ont repris! Le défit du "aussi bon que beau" est relevé !!!

Publié dans Recettes

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